У дитинстві ми з братом дуже любили томатний сік. Але батьки дозволяли пити тільки по склянці в день. Для контролю тато залишав на трилітровій банці мітку. Вихід був знайдений швидко: натомість вкрадкою відпитої рідини ми додавали рівно до мітки води. І з кожною новою банкою тестували смакові відмінності термінологічного ланцюжка «сік - нектар - співковмісний напій».
Зараз вибір у любителів рідких вітамінів великий. Можна скористатися домашньою соковижималкою, замовити стаканчик фреша в кафе або навідатися в найближчий магазин. В останньому випадку треба уважно читати дрібні написи на упаковці: більша частина того, що продається, - це напої, створені з концентрованого соку.
Спекотно, холодно, тісно
Заводи з виготовлення сокових концентратів, як правило, розташовуються поблизу від місць, де зростає потрібна сировина. Фрукти, овочі та ягоди подрібнюють, потім віджимають або пропускають через центрифугу. З отриманого свіжого соку видаляють воду: зазвичай випарюють при зниженому тиску і температурі 50 − 65 ° С - результат зовні нагадує сироп. При виморожуванні - з точністю до навпаки: сік охолоджують, отриманий лід відділяють, а використовують решту «розсолу». Мембранний метод полягає в тому, що сік продавлюють через мембрану (зворотний осмос): вода просочується, а більш великі молекули речовин залишаються в концентраті. Концентрований сік зазвичай містить приблизно вдвічі більше сухих розчинних речовин, ніж свіжовіджатий. Перед розливом у транспортну тару «напівфабрикат» консервують: пастеризують або заморожують до -18 − 20 ° С. Пастеризовані концентрати зазвичай розливають в асептичні бочки і зберігають при плюсовій температурі, заморожені подорожують у наливних цистернах або контейнерах з холодильними установками.
Зворотне перетворення
У точці призначення концентрат відновлюють: протягом 30-40 секунд нагрівають до 100-110 ° С, витримують 3-4 секунди і за півхвилини охолоджують до кімнатної температури. Потім у підготовлений концентрат вливають рівно стільки очищеної води, скільки раніше видалили. У отриманий сік іноді додають так званий поворотний аромат, тобто ароматоутворюючі летючі речовини, виділені зі свіжого соку перед концентруванням або отримані зі шкірки плодів. А щоб заповнити втрати, які трапляються при будь-якому способі консервації і зберігання, у відновлений сік додають вітаміни.
Свіжовіджатий сік
Найкраще, якщо сік приготовлений вами або при вас і випить відразу ж: багато корисних речовин руйнуються під дією світла і повітря. У морквяний і томатний добре додати трохи рослинної олії - так каротин, що міститься в соку, засвоюється більш ефективно.
Сік прямого віджиму
Це той же сік, який можна отримати вдома, але з однією істотною відмінністю: для збереження його стерилізують або пастеризують. Заради підтримки іміджу дорогого і якісного продукту «живі» соки зазвичай розливають у скляну тару. Якщо вам пощастить знайти в продажу пакет з написом «сік прямого віджиму» - беріть, він нічим не гірше соку в пляшці, хоча і дешевше.
Відновлені соки і нектари
Соком може називатися тільки той напій, при відновленні якого додано не більше води, ніж вилучено при концентрації. Подальше розбавлення веде до появи нектарів: межа для фруктового - не менше 25% вже відновленого соку, для овочевого - не менше 50%. У соки і нектари виробники на законних підставах можуть додавати натуральні ароматизатори, м'якоть і цукор, в овочеві - сіль і прянощі. Але ніяких штучних консервантів.
Співковмісний напій
Якщо соку ще менше, ніж в нектарі, - це вже співковмісний напій, куди, не страшачись ДЕСТу, додають ароматизатори, барвники, підсолоджувачі, консерванти та інші досягнення харчової індустрії. Але навіть у складносочинних газованих «коктейлях» соку має бути хоча б 10%.
