Квашена капуста, комбуча і солоні лимони... Як в одному ряду з цими продуктами міг виявитися шоколад? Секрет - у процесі ферментації, який вважають способом перетворення багатьох продуктів на корисні суперфуди.
Freepik
Шоколад - не просто чергове улюблене ласощі всіх солодкоїжок. Дієтологи називають його повноправним корисним продуктом (із застереженням, що мова йде тільки про гіркий шоколад з низьким вмістом цукру або корисними підсолоджувачами). А останнім часом його і зовсім прирівнюють за властивостями до капусти кімчі і комбуче. Все через те, що шоколад визнаний ферментованим продуктом. Втім, це не ріднить його з шампанським і пивом.
Ферментовані продукти - це які?
Ферментацією називають процес природного бродіння, під час якого бактерії харчуються цукром і крохмалом. Продукти, що пройшли через нього, набувають властивостей пробіотиків. Вони сприяють заселенню кишечника корисними бактеріями. І якщо врахувати, що 80% імунітету формується саме в ньому, то користь від пробіотиків величезна.
«Класика» ферментованих продуктів - квашена капуста, соєвий соус, кефір, йогурт, чайний гриб. Якщо в давнину наші предки використовували ферментацію, щоб продовжити термін зберігання їжі, то сьогодні про неї все частіше говорять як про спосіб зробити продукт суперфудом.
Як шоколад стає ферментованим продуктом?
Основний компонент шоколаду - какао-боби, вірно? На початковій стадії їх обробки свіжі какао-боби збирають на плантації. З м'якоті виймають насіння, а потім боби збирають у ящики і вкривають банановим листям на тиждень. За ці 7 днів какао-боби встигають за допомогою мікроорганізмів пройти спочатку спиртове, а потім і оцтово-кисле бродіння.
Змінюється їх хімічний склад: у бобах підвищується концентрація антиоксидантів поліфенолів і органічних кислот. Ферментація потрібна, щоб какао-боби стали менш гіркими і придбали характерний апетитний аромат. Після цього їх використовують для виготовлення шоколаду. Вважається, що терпкі смакові акценти шоколад набуває якраз завдяки ферментації.
Користь шоколаду як ферментованого продукту
Freepik
Какао-боби проходять «дику ферментацію»: фермерам доводиться покладатися на природні мікроби і навколишнє середовище. Завдяки цьому можна говорити про феномен «терруарного шоколаду». Термін прийшов з виноробства: там так називають поєднання природних факторів, що надають провину особливий смак. Так, з шоколадом це теж працює. Гурмани часто купують ремісничий шоколад, виготовлений з бобів певного терруару.
З антиоксидантами все зрозуміло: поліфеноли перешкоджають руйнуванню клітин вільними радикалами і уповільнюють процеси старіння. Але це не єдина корисна властивість. Американське хімічне товариство довело, що ферментованими бобами харчуються біфідобактерії і молочнокислі бактерії. Якщо ви регулярно їсте шоколад, то вони синтезують протизапальні хімічні сполуки. Вони зменшують хронічне запалення судин, захищають серце від інфарктів та інсультів. Виходить, що шоколад - десерт, який допомагає зберегти серцево-судинну системою здоровою на довгі роки.
